イナカラ

きのこマイスター講座 Vol.01

先日、「きのこマイスター講座」に参加してきました。
その時の様子を以下にまとめました。

7月22日(木)
場所:萱野高原 信州かやの山荘(長野県上伊那郡箕輪町)
主催:信州かやの山荘
会費:3,000円(1回につき)
萱野高原を知り尽くした講師の指導のもと、
同高原に生育するキノコ200種を覚えようという講座
(7月から11月まで、全5回。第1・2回:初級/第3・4・5回:中級)
初回は講義1時間、実習(きのこ狩り)約1時間半、昼食後解散という構成。

↓講義の様子。翌日、地元のローカル新聞の一面トップ記事(笑。
標高1200mの萱野高原、日差しは強いけど、山荘の中や木陰はとても涼しい。
講義中は高原の涼しい風がよく通って、参加者のみなさんは講義に集中されていました。
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↓実習の様子。
慣れている方は、マイびく(きのこを入れるカゴ)+鈴(熊よけ・位置確認用)でカッコイイ!
(次回は、びくを買って参加しようと心に決めた。)
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↓今回は食べられるきのこメインのきのこ狩りなので、食べられないor毒のきのこはスルーで。
この日はタイミングがそれほど良くなかったとのことで、あまり収穫なし。
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↓あこがれのタマゴタケにやっと会えた!感激。
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↓可食きのこを集めた今回の私の成果。
(食べられないと言われたものは省いてあります。よほど物珍しそうにしているように見えたのか、参加者のみなさんがいろいろ譲ってくれたものも含まれています…。)
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(持ち帰った後、食べようと思っていたのですが、水に漬けすぎて大変残念なことになりました…。)

後日談:
あまりに悔しく、申し訳ないことをしたので
翌日、きのこを探しに出かけてヤマドリタケモドキをゲット。バターと塩コショウでホイル焼きにして食べました。
大変おいしかったです!(・∀・)

次回(第2回):9月16日(木) 初級講座 2

【関連】
キノコを見分けよう 箕輪でマイスター講座(長野日報)
キノコで町おこし 箕輪・萱野高原「信州かやの山荘」(信州Liveon)

これまでの「きのこマイスター講座」受講レポート
きのこマイスター講座 Vol.01(イナカラ)
きのこマイスター講座 Vol.02(イナカラ)
きのこマイスター講座 Vol.03(イナカラ)


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【講義】
(手作りテキストを使って軽い説明、約1時間程度)
■キノコの味の大別
 ・味と歯切れの良いきのこ(匂いが少ないもの)
   →ホンシメジ・シモフリシメジ・ハタケシメジ などなど
 ・味と歯切れの良いきのこ(匂いが強いもの)
   →マツタケ・マイタケ・コウタケ などなど
 ・ぬめりがあっておいしいきのこ(汁物・特に味噌汁向け)
   →ナメコ・エノキタケ・チャナメツムタケ などなど
 ・苦味のあるおいしいきのこ
   →ホウキタケ・クロカワ・ヤマブシタケ などなど
 ・よいダシの出るきのこ
   →チチタケ・ハツタケ・アカモミタケ などなど
 ・甘酢や和え物、ゼリー、和菓子に向くもの
   →ズキンタケ・ニカワハリタケ・ゴムタケモドキ などなど
 ・珍味きのこ
   →ショウロ・ツチグリ などなど
 ・栽培きのこ
   →シイタケ・エノキタケ・マッシュルーム などなど
■キノコの生える期間
 ・冬:エノキタケ・ヒラタケなど
 ・春:ショウロ・ハルシメジ・マツオウジなど
 ・初夏:クロハツ・ヨヘイジ・ヤマドリタケの仲間など
 ・梅雨時と秋(2度発生):ショウゲンジ・ヤマドリタケ・アミタケなど
 ・梅雨明け頃と秋(2度発生):マツタケ・キシメジ・ウラベニホテイシメジなど
 ・晩春〜秋(長期発生):ドクベニタケ・クロハツ・オオキツネタケなど
 ・秋:シモフリシメジ・ホンシメジ・ムラサキシメジなど
■きのこにつく虫の処理
 ・虫の種類
   →ハエの仲間、ヒダや管孔について胞子を食べる小さな飛虫、イグチ系のカサの内部を食べる甲虫、細長い節虫
・きのこの虫の除き方
   →ドライヤーで熱を加える、やや濃い目の塩水に漬ける
■きのこの保存方法
・本当は新鮮なうちに食べるのが一番。
・保存方法
   →塩蔵(生もしくは茹でて塩水で漬ける)、冷凍保存、酢漬け(オススメ!)、オイル漬け、粕漬け、天日乾燥
   →天日乾燥は長期間保存できるが、苦味・辛味・毒性は消えない。
■きのこ(発生時期・場所・調理)一覧表
・この講座の目的である、萱野高原に生育する可食キノコ200種の一覧

【メモ】
・萱野高原に自生しているきのこは826種、そのうち可食は600種。
・きのこはすべて当たると思っていたほうがいい
  →マツタケで当たった例も。(胃腸系の症状。アレルギーの可能性も。)
・テングタケ18種のうち、可食はタマゴタケのみ。
・ツボが付いているきのこはほぼ食べられない。
・図鑑の写真に頼らず、自分で経験(見る・食べる)してみるのが一番。
  →かじってみて、辛かったりしびれるのは毒。飲み込まず吐き出す。
・「縦に裂けるのは OK」「ナスと食べれば OK」というのは迷信。
・きのこの発生には、雨よりも霧のほうが良い。
・疑わしきは食べない!
・7/22現在、発生しているきのこ(16種のうち、可食10種)
  →アイタケ・アカヤマドリタケ・アメリカイロガワリ・ヌメリイグチ・アミタケ・
   キツネタケ・ショウネンジ・キシメジ・アンズタケ・ヨヘイジ
・チチタケは漢方薬としても使われる。目の薬。
・カラカサタケは、この地方の方言で「ニギリタケ」
  →カラカサタケ(可食)とドクカラカサタケ(毒)はよく似ており、
   カサを握って離したときにカサが再度開くのはカラカサタケだから。
・猛毒きのこ:クサウラベニタケ・カキシメジ
・マツタケは冷凍保存可能。
  →解凍時はまだ凍っているときにスライスして焼く。
・湯通しのタイミング
  →沸騰した湯にきのこを入れ、再沸騰しはじめのところで上げる。
   (きのこの歯ごたえが残るタイミング)
・諏訪地方ではハナイグチが好まれるとか、
 また他の地域ではツチカブリ(辛味があるので、下処理に手間がかかる)が好まれるなど、
 地域によって好みのきのこが違う。
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by toyoda_kinoko | 2010-07-24 17:20 | キノコ