イナカラ

きのこマイスター講座 Vol.02

9月16日(木)
場所:萱野高原 信州かやの山荘(長野県上伊那郡箕輪町)
主催:信州かやの山荘
会費:3,000円(昼食付)
初級編第2回目(全5回)
講義なし、実習(きのこ狩り)約1時間半、昼食後解散。

【課題】
・各自キノコ5種類採取し、名称をマスターする
・きのこ汁に入っているキノコの名称(5種)
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前日からの雨で心配していたお天気も、講座が始まる9時には止んでなんとかキノコ狩りに行ける状態に。
今年は気温の高い日が続いたため、9月中旬にも夏キノコが残っているという。
その夏キノコも終盤、秋キノコは出始めという状態で、めぼしいキノコには出会えず。
生えているのは、モリノカレバタケやツチカブリなど。
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たいした成果もなくキノコ狩りを終えて、山荘へ戻って他の場所へ行ったチームの成果を拝見。
なかなか立派なボリュームのキノコも、あるところにはあるんだなあ。
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チチタケ、タマゴタケ、ベニタケ系、イグチ系などなど。
同定や可食・非食の判断をするのには、かじったり舐めたりするのも大事だということで、イグチ系のキノコをかじらせてもらった。少しちぎって口に含み噛んでみると、苦味と辛味のような刺激を感じる。
チチタケやツチカブリのように乳のような汁が出るキノコには辛味を持つものが多いようで、
イグチ科の中にはその名もコショウイグチと呼ばれる辛いキノコもある。
チチタケもツチカブリも可食ではあるが、辛味を抜くためには処理に数日要するなど手がかかるため、このあたりでは好んで食べることはないという。逆に栃木県でチチタケは「チタケ」の名で親しまれ、「チタケうどん」などの料理で大変好まれている。とてもおいしいダシが出るのだそうだ。
件のコショウイグチは「胡椒」と付くだけあって、料理の辛味づけのために世界の広い地域で香辛料として使われている。
ちなみに、私がかじった辛いキノコは、名前を聞いたが忘れてしまった。
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今回、初めて目にしたのがこの「ツノシメジ」。
ツノシメジはとても頑丈なキノコで、ヒダ以外の部分にはささくれがあり、傘の部分は名前の通り角のようだ。
柄は硬くしっかりしている。
カラカサタケは傘を握っても崩れたりしないキノコ。そのため、別名「ニギリタケ」と呼ばれている。
カラカサタケによく似た「ドクカラカサ」もあるが、この傘を握って崩れる/崩れないという方法で見分けることができる。傘を握って崩れてしまうのが、ドクカラカサなので注意。
(写真のカラカサタケはすでに傘を握られた後で、いびつになってしまっているが…)
とても大きくなるキノコで、この写真のカラカサタケも柄の部分は30cmほどあっただろうか。
その柄の部分も食べられるが、傘の部分のみを食べることが多いようだ。
今回はこのカラカサタケを網焼きにしていただきます。
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そして、昼食。課題でもある、きのこ汁に入っているキノコの名称(5種)を考える。
しめじ(栽培)・舞茸(栽培)・アミタケ…。用意してもらったお椀には、その他に1種入っていたけど、それ以上はわからなかった。
答え合わせをしないまま昼食終了。結局、なんだったの…?

次回(第3回):10月7日(木) 中級講座 1

【関連】
これまでの「きのこマイスター講座」受講レポート
きのこマイスター講座 Vol.01(イナカラ)
きのこマイスター講座 Vol.02(イナカラ)
きのこマイスター講座 Vol.03(イナカラ)


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【メモ】
・木に生えるキノコは、全体の30%。地面ばかり見ていては見つからないのだ。
ツルタケは可食であるが、ドクツルタケ(毒。色は白く、柄にはつば・つぼ・ささくれがある)もあるので注意。
ツチカブリ
  →可食だが辛い。下処理:切る→茹でる→水に2-3日さらす。
  →類似キノコにオオヤナギタケ(可食)がある。ツチカブリよりも小さい。
  ※「オオヤナギタケ」とメモってあったが、ネットでは1件もヒットしない。
  「オオイチョウイタケ(可食)」の間違いだったのではないか。
ヤマイグチ:可食だが、うまくはない。
チチタケ:油で炒めるとうまい。
コウタケ(香茸/可食):松雑木林で砂地に生える。松茸の次に高価。
・朝晩の気温が15度くらいになると秋キノコが発生する。
 今年は暑いため、9/16現在でも夏キノコがまだ残っている。
・酷似しているキノコ:ウラベニホテイシメジ(可食)とクサウラベニタケ(毒)
<参考>
プロも間違うクサウラベニタケとウラベニホテイシメジ (風にのって)
クサウラベニタケ(千葉県立中央博物館「千葉の毒きのこ」)

【雑感】
・ベニタケ科がくせ者。色に個体差があり、判断が難しい。
 「ヨヘイジ」(可食)と呼ばれるベニタケ科のキノコに関しても然り。
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by toyoda_kinoko | 2010-09-27 19:57 | キノコ